Valentijn madeleines

We worden altijd blij van de recepten van Letitia Clark: ze lukken altijd en ze gebruikt verrassende smaakcombinaties. Deze madeleines met bruine boter, bloedsinaasappel en honing zijn daar het perfecte voorbeeld van. Hele smakelijke cakejes die er ook nog eens prachtig uitzien. De gedroogde rozenblaadjes kochten we bij Side op de Gijsbrecht, een kleine toevoeging die ze helemaal afmaakt, zeker als je ze cadeau wilt geven aan je Valentijn...

Ingrediënten voor 24 madeleines
140 gram boter, plus wat extra om in te vetten
100 gram bloem
3 eieren
100 gram kristalsuiker
2,5 el honing
Snufje zout
Schil van 1 bloedsinaasappel
40 gram gemalen amandelen

Voor het glazuur:
140 gram poedersuiker
2 el bloedsinaasappelsap
Gedroogde rozenblaadjes

Smelt de boter in een klein pannetje en gebruik een beetje om de madeleinevorm goed in te vetten. Gebruik een bakkwastje zodat je ook goed in alle ribbels en hoekjes komt. Bestuif de vorm daarna licht met bloem en klop het overtollige bloem eruit. Zet de vorm in de koelkast terwijl je het beslag maakt.

Laat ondertussen de boter verder verhitten. Je wilt de boter laten bruinen (beurre noisette): dit duurt een paar minuten, maar blijf erbij zodat hij niet verbrandt. De boter zal bruisen en spetteren en krijgt geleidelijk een nootachtige geur en een lichtbruine kleur. Haal de pan van het vuur en roer de honing erdoor tot deze is opgelost. Giet de boter in een andere kom om iets af te koelen, klop er vervolgens het zout door en zet apart.

Klop de eieren en de suiker met een standmixer of handmixer tot het mengsel in volume is verdrievoudigd en dik, luchtig en mousse-achtig is. Wanneer je de garde optilt en het beslag terug laat vallen, moet het spoor duidelijk zichtbaar blijven. Spatel nu voorzichtig het afgekoelde boter-honingmengsel erdoor, gevolgd door de sinaasappelrasp, de gezeefde bloem en de gemalen amandelen. Schep het geheel om om zo veel mogelijk lucht in het beslag te behouden. Dek af en laat het beslag minstens een paar uur, of liever een hele nacht, rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190°C hetelucht of 200°C boven- en onderwarmte.

Schep het beslag in de voorbereide madeleinevorm en vul elke holte tot ongeveer 2/3. Bak de madeleines 10–13 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Haal ze voorzichtig uit de vorm en eet ze meteen op, of je kunt ze ook laten afkoelen en daarna glaceren.

Meng hiervoor de ingrediënten voor het glazuur tot een gladde consistentie die net van de lepel afdruipt. Doop de bovenkant van elke madeleine in het glazuur, garneer eventueel met een gedroogd rozenblaadje en laat ze drogen op een rooster.

Recept afkomstig uit het kookboek Wilde Vijg en Venkel van Letitia Clark.