Bonensalade met fetacrème en munt

Alle ingrediënten in deze salade zijn volmaakt voor een zomerse dag. Lekker als hoofdgerecht met brood, of als bijgerecht met vis of vlees (van de bbq). Fris door de citroen en munt, maar ook lekker pittig door de fetacrème. Echt een recept om te bewaren! Geïnspireerd op een recept uit het boek ‘Briljante Bonen’.

Ingrediënten voor 4 personen
500 gr cannellinibonen (uitgelekt)
150 gram feta
150 gram Griekse yoghurt
Zout en peper
Olijfolie om te bakken
2 courgettes in schijfjes van 1cm
5 bosuien, in dunne ringen
1/2 citroen, rasp en sap
40 gram munt (blaadjes grof gesneden)
3 el extra vergine olijfolie

Maal in een keukenmachine of blender de feta met de yoghurt tot en gladde crème. Breng op smaak met zout en peper en zet weg.

Grill de courgette plakjes in een (grill)pan of pan. Ze moeten mooi bruin kleuren, dus leg ze niet over elkaar. Meng in een kom de bosuien met de citroenrasp en het sap en de munt. Voeg hieraan de courgette en de bonen toe en meng alles goed door elkaar en proef op smaak. Zet koel weg zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Verdeel nu de feta crème over het midden van een platte schaal en strijk glad.
Verdeel het bonen mengsel eroverheen en garneer met wat blaadjes munt. Druppel er nog wat olijfolie overheen.